饮馔丛谈

　　后套人通常把饮食叫做“吃水”，说某某人家天天吃香的喝辣的，就是“吃水好”。吃水二字中的吃，一般指粮肉蔬菜，而居于第二位的水，则是指酒水汤羹，可见吃到干货第一重要。

　　后大套地方吃水好，是世所公认的。早在新中国建立以前，后套就以“烧红柳吃白面”而闻名。后套盛产小麦，白面是日常主食，许多外地人对此艳羡不已，不惜抛家舍地迁徙到这里。而后套人自己，在多种食粮中，对白面也格外看重。后套的白面馒头，以白实圆正为美，象征正大圆满，吃进肚里最负充实之感。逢年过节或婚宴红火之日，蒸出的馒头上顶开裂，好像笑口大开，又是喜庆的象征。有时还要在馒头顶上点个红点，又象征鸿运当头。

　　后套人以吃白面自夸，还有一个历史原因，那就是白面来得不易。在广种小麦之前，后套地方长期以糜子为种植业大宗。后套开发之初，土地相对贫瘠，只适合种糜谷。经过几十年上百年耕作，生地务役成熟地，小麦种植才渐广渐多。后套人对于米食的钟爱，最数蒸糕，或曰炸油糕。“早上馒头中午糕，黑夜米饭拿油炒”，是早年后套人最得意的饭食，正所谓“有米有面，日子过得真惬”。与白面馒头相比，炸油糕不是天天可以吃的，是要在最需改善伙食的节骨眼儿上才能吃到。有道是“上梁馍馍压苫糕”，是说盖新房工程到房子封顶的那一天，要吃炸糕犒劳工人，同时也表示庆祝。

　　后套人对菜食的讲究，时间稍晚，应该是在解决了温饱以后。比如猪肉烩菜，早在民国年间就成为名菜之一，不光地主家的人常吃，就是揽长工打短工的人也能沾光一饱口福。就平常人家而言，吃饱喝足是生活美满的标准。但对殷实之家抑或豪绅大户来说，吃饱还要吃好，喝足还要喝好。至于怎样才算吃好了也喝好了，标准又各有不同。

　　面食米食菜食以外，还有值得一提的，是后套人的“小吃”，或曰“零食”。后套四小吃，即面筋、炒酸粥、肉焙子和糖麻叶，早已声名远播，姑且不说。就是那些季节性的如煮玉米、煮豆角、香瓜子、炒瓜子、桃李杏枣洋柿子等等，既不顶早饭，又不顶晚饭，既不为充饭，也不为营养，只是悠哉悠哉地“闲吃”一回。

　　在后套，习惯于奢侈消费饮食的，往往以年轻人居多。上了岁数的后套人都很节俭，因为他们经历过挨饿的苦日子。

　　上述种种以外，后套人最有特色的饮食文化还表现在喝酒上。无酒不成宴，每有隆重仪式或大众场合，酒水则是后套人吃水的重要元素。（张志国）

河套全席52风味·菜品