清蒸羊肉

扒条肉

红扒丸子

酥鸡

糖麻叶

肉焙子

酿皮

　　猪肉烩酸菜

铁锅焖面

烤全羊

　　乡愁是记忆中弯弯曲曲的小路，是大片金黄色热烈开放的葵花，是忘不了的夏天让人尽情“扎水猛子”的湖泊，是清晨草原上策马奔腾时清甜的空气，是午夜梦回时母亲慈爱的目光、父亲忙碌的身影。对于巴彦淖尔的游子而言，乡愁更是魂牵梦萦的这片热土上滋味浓郁的河套风味。

　　但凡物产丰饶、富庶之地，一定是吃货的天堂，河套更甚。这里的小麦成就了恒丰、兆丰的优质面粉，乌拉特的牛羊肉、平原上的农家猪让你领略不一样的草原风味，黄柿子、灯笼红、华莱士、早熟梨让你感受河套的甜，王爷地甘草、乌拉山麻黄、乌拉特后旗戈壁上的肉苁蓉都是纯天然的药材，葵花籽、胡麻压榨的油脂让河套的美食有滋有味，三胖蛋的瓜子让大城市的白领们齿颊留香、百吃不厌，一季好粮、天然好奶酿就了河套王、百吉纳这样的美酒佳酿。这里国家地理标志的优质农产品就有十七种，是全国地级市中拥有国家地理标志产品最多的城市。

　　河套饮食文化的主源之一

　　蒙古族是河套的原住居民，蒙古族饮食文化是河套饮食文化的主源之一。炒米、奶食品、羊肉是蒙古族必不可少的食品。羊肉尤以羊胸部及尾椎为最美味所在。全羊是最上等的佳肴，只有在款待贵客时才“始一用之”。大量的肉食使牧人身体强健、面色红润。酒能驱寒祛湿，也为草原上的牧人所喜爱。“大块吃肉，大碗喝酒”方显套马汉子之豪气。

　　“手扒肉”，是将全羊切成若干块，白水下锅，不加任何佐料，水沸后出锅，肉香味美，鲜嫩异常。

　　“羊背子”，是将全羊由脊背第七肋骨至尾部割为一段，再割四肢、头、颈、胛各为一件，带尾入锅，煮熟捞出，将全羊的各部拼成原样盛在大铜盘里上席。

　　烤全羊有一套隆重的礼仪，与其说是吃羊肉，倒不如说是感受蒙古族的礼仪文化。

　　河套面粉天下闻名

　　当地人吃面食花样频出

　　早期河套汉族居民的食物格局大致是以糜米、麦类为主，辅以肉类，肉类以猪肉、羊肉最为常见。河套地区河渠密布，鱼较多，价格便宜，为常食之品。至于蔬菜的食用则比较有限，且品种单调，仅仅是以土豆、白菜为主。

　　新中国成立以后，小麦种植面积大增，白面、糜米成为河套地区人民的主要食物。平时佐餐菜品以炒土豆丝、烩酸白莱、烂腌菜、酸黄瓜、酸蔓菁为主。客至，一般以炒鸡蛋、烙油饼、汤蘸糕（油炸糕或素糕）、猪肉烩菜、蒸饼等待客，偶食水饺。每逢年节等喜庆之日，则宰猪杀羊，以粉汤和羊肉烙饼为美餐。

　　土地肥沃的八百里河套出产优质小麦，河套面粉天下闻名。河套人吃面食花样频出，糖麻叶卖到了北京、上海，肉焙子形似肉夹馍而略小，与陕西的肉夹馍相比各有千秋，但是最有名的，大约要数酿皮和铁锅焖面。

　　河套全席52风味

　　品美食慰藉乡愁

　　巴彦淖尔人钟爱的菜品里少不了猪肉烩酸菜，它在农家冬春两季的餐桌上是当仁不让的主菜。河套有“亲不过的姑舅常在，香不过的猪肉烩酸菜”的谚语。

　　若遇婚丧嫁娶，河套百姓更是不吝所有，甚至有“六六”“八八”的席面，还有多至二十多道菜的。不管多少道菜，“河套硬四盘”（酥鸡、红扒丸子、扒条肉、清蒸羊肉）是河套婚丧嫁娶，摆席宴宾必不可少的四道压桌菜。这四道菜在清朝时就颇享盛名，当时就是富贵人家宴客的佳肴。

　　河套宴席上还有一个不可或缺的角色，那就是筋软可口的河套油糕。

　　春夏秋冬，四季轮回，各有应季之物，河套饮食文化讲究时令特色，因时而宜。“冬公鸡，夏草鸡，冰凌碴里的开河鱼，五黄六月绵圪羝。”“六月六，西葫芦炖羊肉。”因时而食，顺应天时，是为食之大道。

　　那些不登大雅之堂的食材，也被河套人做成绝世美味。羊杂碎过去一直是底层民众的美食，河套人却把它做出了不一样的风味。

　　蒙古族与汉族在巴彦淖尔杂居、通婚、融合；农耕文化与游牧文化在这里交融、碰撞。移民将晋、陕、甘一带中原农耕民族的饮食习俗带到了河套地区，形成了河套饮食文化的另一个源头，与草原游牧人蒙古民族的饮食习惯相互影响、交融，形成今天的河套饮食文化。

　　蒙汉民族饮食传统的交融在酒店菜中表现最为明显，在婚丧嫁娶宴会上，硬四盘和烤羊排、羊背子共处一桌，蒙古风味的奶食与汉族的凉盘争奇斗艳。

　　河套餐饮文化协会会长郭守江从本世纪初开始，致力于河套饮食文化的探索、总结与提高，先后出版了3部关于河套饮食文化的图书，使河套饮食文化渐为外人所知。以河套绿色农畜产品为基础形成的河套饮食文化是宣传“天赋河套”农产品区域公用品牌最直接、最形象的载体和途径。郭守江选取最能体现河套饮食文化特点、代表河套饮食文化风貌的52道菜品，概括为“天赋河套之河套全席五十二风味”。每星期吃一道河套风味，一年正好吃遍河套52风味。河套52风味入口，再浓的乡愁也会得到慰藉吧？

本报记者 杨志利/文 通讯员 牛永林/图